人間煙火氣，最撫凡人心。

從冷柜里冰冰涼的速凍餅，到商超熟食區(qū)加工好的成品餅，再到半成品面團(tuán)“現(xiàn)做現(xiàn)賣”，親眼看著師傅搟皮、下鍋?zhàn)龊茫€冒著熱氣的餅，消費(fèi)者會(huì)選哪個(gè)呢？

沒錯(cuò)，一場關(guān)于餅類生意的變革，正在悄然發(fā)生。

冷食傳媒 | 姚冰冰

01

消費(fèi)端愿意為“現(xiàn)做”買單

煙火氣成硬通貨

煙火氣回歸，“現(xiàn)做”成為新賣點(diǎn)。咕嘟作響的火鍋、熱氣騰騰的烤串、香氣四溢的大餅——一張張小桌、一盞盞暖燈，點(diǎn)亮了中國人的餐桌和心頭的溫度。

在工業(yè)化產(chǎn)品橫行的今天，現(xiàn)場搟制、下鍋、翻面、起鍋……當(dāng)金黃色的餅皮在熱油催化下層層鼓起，散發(fā)著香氣，現(xiàn)做現(xiàn)烙的大餅所帶來的視覺和嗅覺沖擊，是冷柜里速凍餅類無法替代的，也是熟食區(qū)做好的成品餅無法抗衡的。每一步都在向消費(fèi)者傳遞一個(gè)信號(hào)：新鮮、現(xiàn)做、好吃。

這正是當(dāng)下消費(fèi)者最買賬的“煙火氣”。

△圖片來源：抖音

在消費(fèi)端，人們越來越愿意為“現(xiàn)做”買單。不管是商超熟食區(qū)的火爆、還是明廚亮灶的餐飲盛行，背后都是人們對煙火氣的追求。

手抓餅、醬香餅、雞蛋灌餅……成品餅的賽道早已是紅海。在此背景下，去年以來，賣“餅類面團(tuán)”的凍品廠商越來越多。

餅類面團(tuán)的核心優(yōu)勢，其實(shí)是把工廠成型的最后一道工序移到了終端——商家只需要完成最簡單的成型、煎烤動(dòng)作，就能在2-3分鐘內(nèi)營造出熱氣騰騰的“現(xiàn)做”氛圍，制造最本真的煙火氣。

02

賣餅太卷

凍品廠商開賣面團(tuán)

當(dāng)成品餅進(jìn)入存量競爭、低價(jià)內(nèi)卷時(shí)代，凍品廠商開始尋找差異化路徑。餅類面團(tuán)，正是他們找到的新賽道。

一口福大餅生胚面團(tuán)，出餐快省時(shí)省力，操作簡單，三分鐘即可快速出餐，產(chǎn)品可以用于制作手抓餅、醬香餅、青椒雞蛋餅等多種餅類。

△圖片來源：一口福

“面團(tuán)能體現(xiàn)現(xiàn)場操作，打造煙火氣。終端操作師傅十分鐘就能培訓(xùn)好，不復(fù)雜。”一口福負(fù)責(zé)人韓濤介紹，一口福的大餅面團(tuán)分手工和機(jī)制兩種：機(jī)制面團(tuán)就是手抓餅的放大版，少了壓餅工序，口感不如純手工的好吃，但是成本便宜；純手工面團(tuán)就是采用傳統(tǒng)做法，且比自己做得更穩(wěn)定，劣勢是成本稍高，但各方都能在合理范圍之內(nèi)保證利潤。

“之前都是直接賣大餅，現(xiàn)在都在賣面團(tuán)了，手工類的產(chǎn)品比機(jī)器做出來的要受歡迎。”經(jīng)銷商劉興廣最近也開賣千層餅和醬香餅面團(tuán)。他介紹，這個(gè)產(chǎn)品商超主食區(qū)賣得還可以，山東趕大集也賣得不錯(cuò)，其他渠道也能賣。

山東經(jīng)銷商李先生也在推廣大油餅生胚面團(tuán)，他表示，銷售渠道非常廣泛：早餐店、有各種面食的快餐店和超市，羊肉湯、牛肉湯、老母雞湯、糝湯等各種湯館，單位食堂、學(xué)校食堂、醫(yī)院餐廳以及早市、夜市、大集上擺攤賣油餅的客戶都可以用。

△圖片來源：大眾點(diǎn)評

03

賣面團(tuán)會(huì)成為未來主流嗎？

從“賣大餅”到“賣面團(tuán)”，表面是產(chǎn)品形態(tài)的變化，將工廠的最后一道工序移到了終端，更深層次是供應(yīng)鏈對終端場景的深度賦能。

韓濤分析，大餅是一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)品，也是一個(gè)主食產(chǎn)品，基礎(chǔ)體量有，只要深耕，餅類面團(tuán)肯定也能做大。方便快捷是所有食品的研發(fā)目標(biāo)，工廠化生產(chǎn)就是解決這個(gè)問題的，只要不違背市場規(guī)矩，加上產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，這個(gè)品就能在市場推廣。

劉興廣表示，今年的客戶有一個(gè)比較明顯的轉(zhuǎn)變，一味追求便宜產(chǎn)品的在減少，要手工產(chǎn)品的客戶在增加。越來越多的客戶注重場景打造，明檔煙火氣的呈現(xiàn)越來越多。

△圖片來源：受訪者供圖

山東經(jīng)銷商李先生表示，相較成品，大油餅生胚面團(tuán)的優(yōu)勢非常明顯，不怕化凍，隨用隨取；操作簡單，在不需要專業(yè)技術(shù)人員的情況下，每個(gè)人都可以做出口感一流、口味穩(wěn)定、層次豐富的大油餅。

“一個(gè)餅胚可以做蔥油餅、手抓餅、醬香餅和雞蛋餅4種油餅，適合各種場景經(jīng)營，幾分鐘就可以現(xiàn)場做出一張大油餅，實(shí)現(xiàn)了口感、煙火氣和效率的平衡，符合現(xiàn)代快餐的要求。”

結(jié)語：

速凍面團(tuán)并非新生事物。在烘焙、速凍領(lǐng)域，它早已有廣泛應(yīng)用，尤其是烘焙賽道，面團(tuán)產(chǎn)品十分成熟。

早在2015年，《冷凍食品》就開始關(guān)注速凍面團(tuán)。如今，在市場需求與渠道變革的雙重驅(qū)動(dòng)下，餅類速凍面團(tuán)正借助終端萬千師傅的巧手，呈現(xiàn)出更好的煙火氣。

當(dāng)一張餅的“煙火氣”成為稀缺價(jià)值，誰能給終端提供最穩(wěn)定、最好用的面團(tuán)，誰就能在這場新競賽中，烙出最大的那張餅。